Un savoir-faire
En 2004, l’approche parcellaire a naturellement conduit à repenser intégralement le cuvier.
Désormais composé de 40 cuves tronconiques thermorégulées de capacités différentes, il est capable d’accueillir au mieux les vendanges.
Château Olivier s’assure, une fois le fruit à parfaite maturité, que chaque lot soit vinifié « sur-mesure ».
La récolte du raisin s’effectue à la main et en cagettes. Un tri est fait dans les vignes puis au chai.
Les vins de Château Olivier présentent un style très pur et précis, sans artifice. Les notes et commentaires des dégustateurs attestent d’une progression constante, autant en blanc qu’en rouge.
Les blancs
Après un pressurage doux et une sélection très précise des jus, les blancs sont fermentés en barriques de chêne français dans lesquelles ils suivront un élevage de 10 mois. Ils connaissent un bâtonnage régulier et un élevage sur lies fines.
Les rouges
Durant les vinifications en cuves inox tronconiques, les deux techniques d’extraction (remontage/pigeage) sont appliquées et adaptées selon les caractéristiques de chaque lot. Après l’écoulage les vins sont entonnés en barriques bordelaises de chêne français. L’élevage se poursuit 12 mois en barriques avec un soutirage au mois de juin. La douceur et la finesse sont toujours privilégiées.
Dans la volonté de préserver l’expression du fruit, les barriques sont renouvelées par tiers chaque année, soit une proportion de bois neuf de l’ordre de 30% pour les vins rouges et 30% pour les vins blancs. Les merrains de grains fins, utilisés pour la fabrication de ces barriques sont issus de hautes futaies françaises provenant de cinq tonneliers différents. Cerclées de châtaignier et en merrains dédoublés de 22mm, à l’ancienne, elles sont régulièrement testées et répondent à un cahier des charges précis.
