La vinification.
Le Château OLIVIER dispose à nouveau de ses 48 ha initiaux, servis talentueusement par ses deux œnologues-conseils : Guy Guimberteau, disciple d’Emile Peynaud, pour le vin rouge et Denis Dubourdieu, pour le vin blanc.
Le Château OLIVIER jouit d’une variété de sols et de croupes étonnantes, orientés vers le sud : juste ce qu’il convient de sols pauvres pour obliger la vigne à enfoncer ses racines et de sols riches pour la nourrir, le tout protégé par des bois touffus. Plus le sol est varié, plus le vin est riche en composantes, plus il est équilibré.

La vinification fait l’objet d’une attention et d’un soin permanents, où se mêlent conjointement puissance aromatique, concentration du fruit, équilibre harmonieux au service des appellations et des millésimes et un art maîtrisé de l'élevage en barrique.
Tout est mis en œuvre : Tri à la vigne, construction d’un nouveau chai de vieillissement (1000 barriques à plat), soutirage par soufflets et écoulages après macération, départ de fermentation chaude, utilisation de pompes à chaleur, thermorégulation : les vins rouges, représentant désormais 75% du vignoble, voient leur vinification révisée.

Les vendanges illustrent au plus au point le souci de perfection qui anime les acteurs de la conduite du vignoble. On peut affirmer en effet que nulle part le travail de tri n'est effectué avec une minutie aussi intransigeante.
La grande originalité du domaine est que le tri s'effectue déjà à la vigne.

La race, finesse et belle tenue aux années des vins du Château OLIVIER sont dues à un terroir incomparable, aux cépages les plus nobles et les plus judicieusement choisis, à des soins de vinification hors pair. Ils sont consommés dans le monde entier.

Notes techniques :
Temps de cuvaison : 10 à 30 jours
Température des fermentations : blanc 20°C - Rouge 25 à 30°C
Types de cuves : acier revêtu
Vin de presse : incorporé selon les années
Age des barriques : renouvelé par tiers tous les ans
Temps de séjour : blanc et rouge : 12 mois
Vendanges : manuelles, coupes d’éclaircie après la nouaison

Deuxième vin : la Seigneurie d'Olivier du Château Olivier

Propriétaire : GFA du Château OLIVIER
Administrateur : J.J. de Bethmann
Œnologue conseil vin blanc : Denis Dubourdieu
Œnologue conseil vin rouge : Guy Guimberteau

Le vignoble…
Surface :
Blanc : 12 hectares.
Rouge : 38 hectares.

Composition des sols : Graves günziennes et argilo-calcaires ; Variété exceptionnelle de quartz, de quartzites, de jaspes, agatoïdes, silex et lydiennes.
Taille : Guyot simple et double

Encépagement :
Vins rouges : Merlot 45%,
Cabernet sauvignon 45%, Cabernet franc 10%
Vins blancs : Sémillon 55%, Sauvignon 40%,
Muscadelle 5%
Age moyen : Rouge : 25 ans - Blanc : 40 ans.

Densité de plantation : 8000 à 10 000 pieds/ha
Récolte moyenne : En rouge, 18 000 caisses
En blanc, 6000 caisses

99 : un millésime de « jardinier » !
L’arrivée début 1999 d’un nouveau chef de culture a permis de donner au vignoble toute l’attention nécessitée par cette année atypique : hiver doux, printemps précoce, abondance de raisins en juillet, effeuillage, tries successives et vendanges vertes.

Début août, des pluies importantes et des orages font craindre une attaque du mildiou. Le soleil et la conduite raisonnée du vignoble permettent de lutter efficacement et de retrouver un bon état sanitaire.
Le 7 septembre, le contrôle de maturité parcellaire indique le début des vendanges en blanc, les raisins étant arrivés en bon état de maturation œnologique.
Pour les rouges, le résultat du long et patient travail dans la vigne donne des baies saines, bien sucrées, à la peau ferme et épaisse.
Tel est le résultat du parfait équilibre du terroir d’OLIVIER.
Les Blancs rentrés à parfaite maturité ont donné des jus riches et aromatiques.
Après une fermentation alcoolique en barriques, les vins subissent un bâtonnage hebdomadaire jusqu’à leur mise en bouteilles.
La grande surprise, cette année, provenait de la richesse en sucre des Sauvignons. Ce millésime semble des plus prometteurs.
A l’écoulage, la couleur des vins est brillante et profonde. L’affinement de l’élevage en barriques devrait produire des vins avec une texture veloutée et soyeuse, si recherchée, précurseurs des grandes années de garde.

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